居酒屋さんで燻製を食べて、美味しいな。お酒のアテに最高！
自分で燻製を作ってみたい。自宅で燻製とか作れるのかな？？と思ったことありませんか？
燻製は確かに手間と時間がかかります。
１時間以内に出来上がるものもあれば数日かかるものまで色々。
道具さえ揃えて、時間さえかければ美味しい燻製を作ることが出来ますよ！
燻製の基本工程『塩漬け』→『塩抜き』→『乾燥』→『燻煙』→『熟成』をしっかりと覚えましょう。
目次
燻製に必要な道具
燻製作りに一番必要なスモーカーから、その他小道具まで、今からご紹介する道具を揃えていけば燻製作りがスタート出来ます。
スモーカー
まず燻製作りで重要なスモーカーのご紹介です。
スモーカーには大型・中型・小型とあります。大型は本格的に始める人や大きな保管場所のある方にはおすすめです。
初めての燻製作りには、中型や小型をおすすめします。
大型スモーカー
屋外の木炭使用大型スモーカーです。これを使うのはまさに本格派ですね。
一度にたくさんの燻製を作ることが出来ます。
大人数のアウトドアで燻製を楽しむのに最高です。
中型スモーカー
熱燻・温燻のどちらも出来て、燻製初心者の方に一番おすすめのスモーカーです。
燻煙材がスティックとチップそれぞれ各４種類の樹種を揃えていて色んな味を楽しむことが出来ます。
折り畳み式でコンパクト収納も出来、丸洗いもオッケー！まずはこれからスタートしましょう。
小型スモーカー
グリーンハウス フードスモーカー GH-SMKB-SV 小型
テレビ「ヒルナンデス」でも紹介された、家の卓上で燻製が出来るコンパクトスモーカーです。
大がかりな燻製は出来ない、もっと気軽に燻製を楽しみたい方にピッタリです。
用意するものも本品と食材とラップとボールだけ。電池式なのでベランダや庭でも楽しむことが出来ます。
燻煙材
燻煙材付きのスモーカーなら、燻煙材を初めは購入する必要はありませんが、燻煙材がない場合は燻製にはかかせないので購入する必要があります。
スモークチップ（熱燻・温燻向き）
スモークチップスとは、木材を細かく刻んだものになります。
燃えない容器に入れ、下からバーナー・電熱器にかけたりして煙を出します。
熱燻か温燻に適していて５００ｇで約２時間煙を発することが出来ます。
様々な香りのものがありますので、それぞれのチップに合う素材をまとめました。
チップの種類
サクラ・・・香りが強い。豚や羊など臭みのあるものに合います。
リンゴ・・・果樹特融の甘い香りがします。白身魚や鶏肉など、淡泊な素材に合います。
ブナ・・・やや渋みがありますが、すっきりとした香りが出ます。魚介類に合います。
ナラ・・・タンニンが多く含まれているので、色付きがよくなります。魚介類に合います。
クルミ・・・木質が堅いです。香りが良くなり肉、魚介類全てに合います。
ヒッコリー・・・欧米でもっともポピュラーなチップになります。肉、魚介類に合います。ハム、ベーコンにも使われます。
スモークウッド（冷燻向き）
スモークウッドとは、粉状の木を圧縮して四角い棒状にしたものです。
手で簡単に折ることが出来るので、スモークの時間調整も出来ます。
両側から火をつけることでより強く煙を出すことも出来ます。高い熱を出さないので冷燻作りに適しています。
無風の状態で約４時間燃えます。
密封容器・ビニール袋
食材を塩漬けするのに使います。
小さな食材はビニール袋で、大きい食材は大きめの密封容器を使いましょう。
バット
食材を塩漬けするときや調理前後の食材を置いておくのに必要な道具です。
ざる
食材を乾燥させるときに使います。ざるの上に食材をのせて、そのまま外に置いておくことが出来ます。
はけ
はけを使って液をしみ込ませたり、オリーブオイルを塗るときにも使えます。
ペーパータオル
食材の水分をふき取るときに使います。手の汚れを拭くときにも使えます。
燻製の手順
燻製を作るには、ほとんどがこの手順になります。
これさえ覚えれば、燻製作りはバッチリです。
塩漬け
塩漬けは食材に塩味を染み込ませることを言います。
塩漬けは腐敗を防いだり発色をよくするために行います。
素材を直接塩で揉んだり液に漬け込むなどして味付をしていきます。塩加減は自分好みを見つけていきましょう。
塩抜き
塩漬けした素材を流水に浸し時間を掛けて塩抜きしていきます。
表面と内部の塩分が調整されます。無駄な作業にも見えますが、燻製作りにはかかせない作業です。
乾燥
食材は自然風に当て水分を減らすことで、燻製の保存性を高めノリを良くすることが出来ます。
水分が多いと燻製しても煙が浸透しません。
乾燥しているかの確認は、表面を触って乾いていれば大丈夫です。
燻煙
温度管理により煙で独特の香りや旨味を引き出します。
目的や素材に合わせて、スモーカー内の温度の違いで、冷燻・温燻・熱燻と３つの燻煙法があります。
熟成
燻製は出来上がってから時間を置くと燻臭が抜けて旨味が増します。
最低でも３時間、中には数日熟成させたほうがいいものもあります。
塩漬けと燻煙について、もう少し詳しくご説明していきます。
塩漬けの方法
塩漬けは燻製を作るうえで味を左右するほど重要な工程です。
塩漬けには３つの方法があります。
まずひとつは一番定番の方法で、塩水を使い食材に均等に塩を漬け込ませる方法です。
これはシンプルで簡単なんですが、その他２つの方法を詳しく説明していきます。
ソミール法
ソミール法は黒コショウとハーブを混ぜて作るソミール液です。
材料
水・・・１リットル
天然塩・・・１００ｇ
黒コショウ・・・小さじ１
ブーケガルニ
セロリの葉・・・３枚
ベイリーブス・・・２枚
パセリ・・・２茎
作り方
①鍋に水を沸騰させ塩を入れます。
②弱火にしてブーケガルニと黒コショウを加えます。５分煮込み火を止めます。冷めたら瓶に移します。
ビックル法
使う食材に合わせて様々なハーブやスパイスを配合して作るのがビックル液です。
材料
水・・・１リットル
天然塩・・・２７０ｇ
三温糖・・・３５ｇ
醤油・・・５０ｃｃ
好みのハーブ・・・適量
ウイスキー・・・２０ｃｃ
作り方
①水、天然塩、三温糖、醤油、ハーブを鍋に入れ沸騰させます。
沸騰したら弱火にして２０分ほど煮て浮いてくるアクを取ります。
②火を止めてウイスキーを加え、冷めたら瓶に移します。
燻煙作業
燻煙とは食材を煙で燻す作業のことをいいます。
熱燻・温燻・冷燻と３つの方法があり、食材の燻す温度の高低で分けられています。
素材、目的により温度管理が変わります。
スモーカー内の温度管理を適正温度に保つことが出来るかが、燻製の美味しさを左右します。
熱源を下げたり、吸気口を開け閉めすることで温度調節をします。
熱燻（１００℃～１４０℃）
１００℃以上の高温で短時間に食材を燻煙します。
オーブンで焼いたような食感を得ることが出来ます。
熱燻の特徴は、チップの風味がとにかく強烈で香ばしい！
高温を保ちつつ、スモークチップに火が付かないようにしましょう。
（小型スモーカーや中華鍋を使用）
おすすめの燻製
焼ハム・焼ベーコン・スモークチキン北京ダック風などの肉素材・あゆ、やまめ等の川魚
温燻（６０～８０℃）
６０℃～８０℃の高温で食材を燻煙します。
素材に温度を加えながら、生の感覚が楽しめます。
燻製の基本でポピュラーな方法です。初めての方は温燻から始めましょう。
比較的短時間で仕上がり、季節を問わず楽しむことが出来ます。
（中型～大型スモーカーを使用）
おすすめの燻製
ベーコン・スモークハム・いか・たこ・にしん
冷燻（１５℃～３０℃）
１５℃～３０℃くらいの温度を保ち食材を燻煙します。
寒い季節限定になります。常に低温を保つ必要があり、気温の低い季節に野外で行うのが基本です。
生の状態で煙をかけ、温度管理には手間がかかりますが、それさえ出来ればほぼ生に近い状態に仕上げることが出来ます。
（大型スモーカー）
おすすめの燻製
スモークサーモン・生ハム・パストラミ
まとめ
出来上がるまで時間のかかる燻製ですが、作る過程が楽しく、自分で作った燻製でお酒を飲むとさらに楽しさ倍増です。
ベーコン・ソーセージ・シシャモ・サーモン・チーズなど何でもスモークに出来ます。
ぜひ燻製作りにチャレンジして下さい。
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