美味しい燻製ベーコンを作りたいという方必見です。
燻製の一番の定番はベーコンです。ベーコン以外の燻製はそのバリエーションと言ってもいいくらいです。
今回は燻製の基礎知識については書きません。
色々専門用語が出てきてわからないこともあるかもしれませんが、その辺りについては別のブログに書きました。
燻製を作る前に燻製の作り方の基本については、下記のブログをまず読んで下さい。
【おすすめ】燻製が自宅でも簡単に出来る作り方を徹底紹介
どんな食材でも燻製に出来ますが、定番の燻製食材ベーコンをどうやって燻製にするのか？
詳しくご説明していきます。
特に初めて燻製を作る方はベーコンから初めてみましょう。
材料
豚バラ肉（三枚肉）・・・１.５ｋｇ
※バラ肉とは赤身と赤身と脂肪が交互に３層になっている腹部の肉です。
燻製で使う肉は冷凍ではなく、常温で解凍されているものを使います。あまり厚みのないほうが脂が少ないのでお肉屋さんで薄めのものを手にいれましょう。
マリネ液
ニンニク・・・２かけ
ショウガ・・・１５ｇ
塩・・・５０ｇ
三温糖・・・１５ｇ
みりん・・・１５０ｃｃ
白ワイン・・・７５ｃｃ
ローズマリー・・・小さじ１
クローブ・・・小さじ１
粗挽きコショウ・・・小さじ１
燻煙材はスモークウッド１本を使います。おすすめのウッドはサクラ・リンゴ・クルミなどです。
肉の下処理
最初の重要な工程です。
まず肉の余分な筋と血の固まっているところを包丁で切り取っていきます。
これを取らないと燻煙をかけたときに筋の部分は堅くなり、血の部分は変色してしまいます。
次に血抜きをしていきます。
大きめのビニール袋に、肉と塩をカップ１入れ、外側から揉むようにして擦りこんでいきます。
ビニール袋の口を紐で縛り、バットに乗せます。
肉と同じくらいの重石を肉の上に乗せます。（重石には砂糖や塩の新品のパック詰め（５００ｇ）２袋を使うと便利です）
そうして冷蔵庫で一晩寝かせます。
一晩寝かせると血などの水分が染み出てきます。ビニール袋から肉を取り出して流水で肉についた塩を洗い流しましょう。
これで下処理が終了です。
燻製ベーコン作り
マリネ液で塩漬け
まずマリネ液を作ります。
ニンニクとショウガは先にすりおろしておきます。
材料でご紹介したマリネ液をすべて混ぜ合わせます。
（マリネ液には、お好みですりおろした玉ねぎや様々なハーブを合わせることで色々なアレンジを楽しむことが出来ます。）
混ぜ合わせたマリネ液を、豚バラ肉に擦りこんでいきます。
肉の表面にある凸凹の中までしっかりと指で擦りこんでいきましょう。
漬け込み
密封性のあるビニール袋に肉とマリネ液を入れ１週間ほど冷蔵庫で寝かせ熟成させます。
１日に１度は肉を裏返したり手で揉んで、液をなじませます。
漬け込みが終わったら、軽く水で洗い、バットの上でペーパータオルを使い水気をふき取りましょう。
乾燥させる
日陰で１日乾燥させます。
気温の高い夏場などはラップをかけずに冷蔵庫で乾燥させましょう。
燻煙・熟成させる
いよいよ燻煙作業です。
燻煙には熱燻・温燻・冷燻とありますが、今回は温燻です。
詳しくは燻製の作り方のブログをご覧ください。
温燻は大型のスモーカーを使います。
注意点としては、スモーカー内の温度を６０℃～７０℃に保つことです。
煙はあまりモクモク出さずにうっすらとかけましょう。
もしチップが燃え尽きそうになったら、チップを追加してください。
その時のポイントは、燃えて炭になりかけているチップと新しいチップをかき混ぜること。
かき混ぜると熱の回りも早くなりすぐに新しいチップから煙が出ます。
約４～５時間燻煙させます。
時間はかかりますが、ここが燻製の重要なところです。
やっと燻煙が終わった！となったら次はさらにベーコンを美味しくするための作業です。
燻煙が終わったら熟成をさせましょう。
丸１日陰干しすることで味がなじみます。これで完成です！
保存方法
食べごろは１週間以内です。出来れば４日以内に食べるのがいいでしょう。
冷蔵で１週間から１０日以内には食べきるようにしましょう。
冷蔵庫の匂いが移らないよう、ベーコンにラップをし、さらに密封容器に入れて保存してください。
まとめ
ちなみにですが、ベーコンは必ず加熱して食べるようにして下さい。
間違っても生で食べないでくださいね。
ベーコンは、炒め物、ジャーマンポテト、ベーコンステーキ、ベーコンとほうれん草のソテーなど料理も色々できます。
自分で作ったベーコンというだけで美味しさも数段アップします。
ベーコンを焼いて、作った苦労を思い出しながらお酒を飲むのも最高です。
ぜひベーコンの燻製にチャレンジしてみましょう。
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