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お米の超美味しい炊き方炊飯器編【プロが伝授します】

お米は、少し炊き方にこだわるだけで毎日のご飯がいつも以上に美味しくなります。

炊飯とは「お米がご飯粒」になることをいいます。

お米を炊くのはすごく単純なことですが、ひとつひとつの工程を正しく行うことが重要です。

ぜひ美味しいお米の炊き方を覚えて実践してみて下さい。

 

STEP.1
計量
まず枡計量の基本です。計量は軽く盛りつけることです。

米により比重が違います。カップに無理やり押し込まないようにして下さい。(特に無洗米の場合は滑りやすいので注意です)

すりきりをします。指でサッと切りましょう。

STEP.2
洗米(研米)
今のお米は良質のお米が多く、精米品質は各段に良くなっています。水面に浮く泡がない場合は「すすぐ」ことで洗米の目的は達します。特に無洗米の場合は素早く短時間で洗うが基本です。

では洗米方法です。

お米を洗う水は水道水でも良いのですが、出来ればミネラルウォーターか浄水器を使うとさらに美味しく炊けます。

 

①一番最初は、水を入れて2~3回かき混ぜてすぐに捨てましょう。最初の水はヌカをを落とすのが目的です。はじめは水をすぐに吸収してしまうので、ほんとすぐに捨てて下さい。

 

②予め水を貯めておき、計量したお米を入れます。素早く2~3回混ぜすぐに水を切ります。これを2~3回繰り返します。

 

③水を切った後、手のひらでかき混ぜて揉みます。

注:揉む際は1周を30秒以内で行いましょう。

 

④水をかけながら米を3回混ぜ水切りをします。これを30秒以内に2回行います。

STEP.3
浸漬(浸水)
浸漬とは、お米を水に浸けておく作業です。浸漬は精米含水率を上げ膨潤しやすい状態にしておくことです。少しわかりやす言うとお米に水を含ませ膨らみやすくするための下準備ということです。

お米の吸水は、米の品種によっても違いますが、水温が低いほど遅くなります。

ですので、夏場なら1時間以上・冬場なら2時間以上を目安に浸漬しましょう。

 

また、新米・早場米・粘りのあるお米(ミルキークイーンやゆめぴりか等)は少し短めの時間でも吸水しやすいです。

逆に古米や天日乾燥の米、特別栽培米などは吸水速度がやや遅いやめ長めに水に浸けるようにしましょう。

STEP.4
水きり
一番多いのが、お米を浸水させてそのまま炊飯器のスイッチを入れてしまうパターンです。

浸水すると不純物が抽出されます。

不純物って何??と思われると思いますが、不純物とは特にヌカ臭です。

精米後にお米は酸化していきます。出来れば精米したてのお米を購入することをおすすめします。

 

少し話が逸れましたが。。水きりとは、炊飯のスイッチを押す前に水をかえることです。

浸水させた水は捨てて炊く前に新しい水に交換しましょう。

STEP.5
加水
お米を炊くために水を入れます。

ご飯は清水で炊くほど、甘みや食感があり、水っぽさもなくなり、お米本来の味を引き出すことが出来ます。

お米を炊く水は軟水が良いです。硬度の低い水ほど米に入る浸透力も高く炊き上がりも良いです。

※硬度とはカルシウムとマグネシウムの合計量で、硬度の高い水(硬水)は硬くて味がしつこく、硬度の低い水(軟水)は淡泊でコクの少ない水です。

 

市販の硬度は・・

サントリー南アルプスの天然水(硬度約30㎎/L)

サントリー天然水奥大山(硬度約20㎎/L

アサヒ六甲のおいしい水(硬度約40㎎/L

ボルビック(硬度約60㎎/L

ヴィッテル(硬度300ml/L以上)

 

ということで、市販の水で炊くならサントリーの天然水が一番おすすめです。

水は冷たい水の方が良いです。お湯は絶対だめですよ。

STEP.6
加熱

お米を炊くときは早炊きがおすすめです。(あくまで、しっかり浸水させた場合です)

炊飯器は、通常炊きにすると、始めの10分ほどはお湯で浸水させます。事前に浸水させてさらにお湯で浸水させるとベチャっとしたご飯になりやすいです。

STEP.7
むらし

加熱後のむらしはすごく重要です。お米が炊けたあと10分程度むらすのがベストですが、最近は炊飯器の能力向上でむらしが終わってから炊き上がるものもがほとんどです。炊飯器の説明書をきちっと読んで下さい。

 

むらしがなぜ大事なのかというと、炊飯釜内の米粒中の水分を均等に行き渡らせ、炊きムラを解消するために緩やかに95度まで下げることが重要なんです。これを「むらし・うまし」とも言います。

 

むらし時間をしっかり取らないと冷めたら芯の硬いご飯になります。逆にむらしすぎると、やわらかくダンゴ状になります。

STEP.8
ほぐし

ほぐしは、ご飯の表面の湯気や水蒸気を飛散させて、ご飯粒の表面を冷やすことで旨味・食感が増します。炊きムラもなくなり均一な炊き上がりになります。

しゃもじを釜の底まで垂直に差し込み十字に区切ります。

ご飯をつぶさないようご飯を軽く持ち上げて天地返しでほぐしたら出来上がりです。

 

お米の美味しい炊き方でした。

ちょっとした炊き方の違いで美味しさはグンと上がります。毎日美味しいお米を食べましょう。

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