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飲食店はドリンクメニューの工夫と見せ方で収益性を上げていこう

2017年・2018年とビールが値上げになり、売り上げのしんどい中でまた利益が減ってしまう。

ビールの値上げもそろそろ考えないといけないとお考えの飲食店さんも多いと思います。

こういう時は、今の世間の流れとこれからのドリンクの方向性、ドリンクで収益を上げる方法を考えていきましょう。

 

みなさん、ビール以外のドリンクってどういうアイテムを置いていますか?

飲食店さんと言っても、居酒屋・寿司などの和食店・イタリアン・焼肉屋・中華料理屋・ワインバル・洋風居酒屋など数多くあるので、ドリンクのアイテムも売れる構成比も全然違うと思いますが、今ビールがメインで売れているお店、ビール以外も置いてるけどビールが良く売れるお店は、ビールの構成比を減らすだけで、利益率を大幅にアップさせることが出来ます。

今回は、値上げだけではなく、ドリンクの利益率を上げるためのアドバイスをしたいと思います。

ネコチラ

エクセルチラシのことならお任せのネコチラですが、飲食店さんへの経営アドバイスも多く行っています。
30席ほどの居酒屋を経営している“のあ太郎”です。ネコチラに利益アップのアドバイスをしてもらいたく相談させてもらいました。

のあ太郎

 

ドリンクを集客のアイテムと考えよう

ネコチラ

のあ太郎さんの居酒屋さんは、やっぱりビールが一番売れますか?
そりゃもちろんビールが6割以上ですよ。

のあ太郎

ネコチラ

ドリンクで集客する工夫などは何かしていますか?
近隣の店が生中350円なんで、その店より安めにして生中330円で売ってます!

のあ太郎

ネコチラ

・・・安く売るのは悪いことではありませんが、もう少し発想を変えていきましょう。

 

さて、今ドリンクの集客と聞くと、ビールの値段がいくら・・あそこはビールがいくら・・などの話が出てきました。

ドリンクで集客とは、決してビールの値段を安くすることではありません。値段でお客様を引くという発想・安くしないといけないという発想を転換することがまず大事です。

お客様が飲みたい買いたいと思うのは安いからだけではありません。美味しそう・飲んでみたいと思ってもらえるドリンクの品揃え、オリジナリティのあるドリンク開発それを店内店頭のPOPやメニュー表でのアピール、インスタやその他SNSなどでの見せ方などで伝えていくことです。

ハイボールに力を入れる

今前年比で売り上げが一番伸びているのはハイボールです。当然どのお店もハイボールを置いていると思いますが、ハイボールはビールよりも原価率が低くビールからハイボールに代わっていくだけで大幅に利益率が改善されます。

・ハイボールの品揃えを充実させるのもひとつです。ブラックニッカ・角を扱っているお店は多いですが、普段ハイボールを飲む方に、もっと色々なウイスキーの魅力を知ってもらおう。という考えで、ブレンデッドとシングルモルトを説明文を入れたPOPを作り品揃えを増やしたり。

スコッチウイスキー・カナディアンウイスキー・アメリカンウイスキーのバーボンなどの種類を増やしたり、飲み比べセット?を作ってみたり・・

カクテルハイボールも人気です。ウイスキーと炭酸と梅酒入れて梅の実を入れると一味違ったハイボールになります。

 

ハイボールひとつでも、他店に負けない売りを作ることも出来ると思います。

小さいグラスでハイボール飲み比べは、面白いかもしれないですね。

のあ太郎

 

クラフトビールを取り入れる

クラフトビールは、出来るだけリスクの少ないように取り扱いしましょう。

最近は、キリンビールが始めたタップマルシェもあります。4種類のクラフトビールを3Lずつ購入できるので、普段はアサヒやサッポロを扱っていて、クラフトビールのみキリンのタップマルシェを取り扱うお店も出てきています。

クラフトビールの缶を10種類ほどカウンターに並べ販売しているお店もあります。

前にクラフトビールの樽でロスがたくさん出て失敗したので、ほんとリスクを少ないようにするのが大事ですね

のあ太郎

ネコチラ

利益率が良くても、ロスが出ていたら、台無しですからね。

 

チューハイ・サワーのオリジナリティある品揃え

ビールに次いで売り上げの高いチューハイ/サワー。多彩なニーズに答える品揃えが重要です。

レモン・ライム・グレープフルーツはもちろんですが、ゆず・シークァーサーなどの柑橘系も人気急上昇です。

定番のサワーに、少しの工夫でオリジナルのサワーを作っていきましょう。アイスを乗せてフローズンサワーにしたり、パクチーを乗せてパクチーレモンサワーを作ったり、季節に応じて旬の果物を使ったチューハイを提案してみたり、生搾りチューハイの充実を図ったり、見た目で喜んでいただき飲んで喜んで頂ける。本当に見た目オシャレなら、SNSで拡散されるかもしれません。

おじさん向けの緑茶割り・烏龍茶割り・さらにはおじさんからも人気が増えてきている紅茶割りもお勧めです。ブラックティ(紅茶シロップ)を使うお店も多くなってきました。

サワーは、シロップ頼りだったので、少し工夫してみます。

のあ太郎

 

日本酒・焼酎は定番以外の品揃えも増やす

定番の日本酒・焼酎のメニュー以外にも日本酒・焼酎好きが納得するアイテムを数種類でも入れ替わりで取り扱ってみるのもいいかと思います。

種類をたくさん置くのは、場所もお金も要るので、2種類ずつでも、厳選した商品を置き、店主がかならずそのお酒のこだわりを伝えられる、どういう料理に合うかを伝えられるようにして下さい。

料理を生かすための飲み物の提案として、日本酒・焼酎を品揃えしましょう。

ただ何となく仕入れただけ、という風になってはいけません。店主は料理とお酒のプロ、日々勉強することがお店の成長に繋がります。


ワインの勉強をする

ワインは右肩上がりのカテゴリーです。

飲食店さんでワインを取り扱っているところは多数ありますが、ワインの知識のあるお店さんはすごく少ないです。

オーナー・店長がワインの知識を向上させ、料理に合うワインをご提供する。

これも、お店の売りになります。

毎月2本のワインとテキストでイタリアワインを学習でワインを味わいテキストで勉強する方も多くおられます。

ワインに詳しいマスターを目指してみるのも良いかと思います。



ドリンクを美味しそうに写真を撮る

ドリンクをPOPやメニュー、SNSに載せる場合、美味しそうに撮影しないと魅力が半減します。

写真の撮り方ひとつでメニュー商品の売り上げが変わると言われるほどです。

今は写真の勉強も必要です。

 

まとめ

ビールの値段以外にも、ドリンクで収益を増やす方法はたくさんあります。

魅力的なドリンク、料理に合うドリンク、お客様が人に伝えたくなるドリンクメニューを考えましょう。

まだまだやれることいっぱいですね!頑張ります!

のあ太郎

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