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ぬか漬けの作り方。おすすめ野菜と酸っぱいときの対処法もご紹介

自分でぬか漬けを作ってみたい。という方が今すごく増えています。

ぬか漬け男子なんて言葉もあるくらい、男性にまで人気のぬか漬け。

美味しいぬか漬けを食べるには、まずぬか床を作る作業からスタートします。

ぬか床は一度作ると、ちゃんと手入れをすることが出来れば、なんと何十年でも漬け続けることが出来るんです。

ぬか床は『育てる』です。

野菜を繰り返し漬けることで、だんだんと熟成していき、うまみが増して深い味わいになっていきます。

自分だけのぬか床を作り、美味しいぬか漬けを作りましょう。

 

ぬか床の作り方

まずはぬか床作りです。

ぬか床は作りたいなと思ったときに始めていいのですが、一番おすすめの時期は5月に開始することです。

発酵は温度がある程度高いほうがすすみますので、夏場は漬かりやすいです。

 

ぬか床作りの準備物

まず用意する道具です。

道具
・鍋

・漬物容器(4L以上のもの)

・ぬれぶきん

※容器は4L以上がおすすめ。蓋つきの容器で冷蔵庫に保管する場合はタッパーが良いです。

容器は使用する前に熱湯消毒し、甲類焼酎(ホワイトリカー)で拭いておきましょう。

 

必要な道具はこれだけです。

道具以外に必要な材料も用意しましょう。

材料
・米ぬか(生ぬか) 1kg

・粗塩 130g

・水 1L

・赤唐辛子 5本

・昆布 3切れ

・すて漬け用くず野菜 キャベツの外葉・人参・大根の葉・カブの葉など

お好みで風味付けの材料も用意しましょう。

風味付け材料
・にんにく1カケ

・山菜の実か葉 適量

・大豆 カップ1/10

・煮干粉 適量

・青梅 1個

 

ぬか床を作る

ではいよいよぬか床作りです。

最初に作るぬか床は沢山作りすぎないのが基本です。上手に出来たらぬかを足していき野菜を沢山漬けれるようにしていきます。

 

STEP.1
米ぬか準備
ぬかをそのまま使う場合は、新鮮な米ぬかを用意しましょう。あらかじめよく振ってゴミなどを取り除いておきます。

米ぬかを炒って使う場合は、フライパンを使い弱火で焦がさないように炒るか、150℃のオーブンで乾かします。

STEP.2
水に塩を溶かす
鍋に分量の水を煮立たせて粗塩を溶かし冷ましておきます。

食パンを塩水にちぎって入れてふやかすと、発酵を早めることが出来ます。

冷めたら、だし昆布2枚と赤唐辛子3本を入れ出汁を作ります。

STEP.3
よく混ぜる
容器に米ぬか・残りの昆布・赤唐辛子を入れて混ぜます。風味付けの材料もここで入れます。

よく混ざったら、塩水を少しずつ加え、底からよく混ぜます。(空気と塩分が均一に行き渡るように)

塩水がまんべんなく行き渡り全体がしっとりとし味噌くらいの固さにします。

ぬかを炒った場合は、水分が飛ぶので、分量より少し多めに水を入れましょう。

STEP.4
捨て漬けをする
大根やカブの葉・きゃべつの葉などの水分の多いくず野菜をぬか床にしっかりと押し込みます。

ぬか床に水分と野菜のエキスを与え、発酵を助けてくれます。

ぬか床の表面は平面にならし、まわりについたぬかはぬれぶきんでキレイにふき取りましょう。

1日1~2回かき混ぜ、これを2・3回繰り返します。
3週間くらいすると味が落ち着いてきます。これで完成です。


 

本漬け

ぬか床が出来たらここからが本漬けです。

いよいよ自分で作ったぬか漬けが食べれるようになりますよ。

 

おすすめ野菜と漬け方

野菜の種類により漬け時間も変わってきます。

野菜の下処理もキッチリ行いましょう。

 

大根

漬け時間:2~3日

皮をむき15センチほどに切ります。早く漬けたいときは縦半分にすれば1日で漬かります。

きゅうり

漬け時間:6時間

塩を擦りこみそのまま漬けます。早く漬けたい場合は半分に切りましょう。

ニンジン

漬け時間:1日

皮をむいて漬けましょう。そのままだと色が悪くなります。

セロリ

漬け時間:5~6時間

葉を切り落とし、筋は取っておきましょう。容器に入る大きさに切って漬けます。

ナス

漬け時間:半日~1日

塩を擦りこみ1~2分置きます。みょうばんや鉄くぎを入れると紫色がきれいに出ます。

キャベツ

漬け時間:1日

1枚ずつ葉を剥がしぬかを包むようにして漬けます。少し硬い葉は約1日で漬かります。

カブ

漬け時間:半日

葉は切り落とします。茎を残す場合は泥をキレイに洗いましょう。

ミョウガ

漬け時間:8時間

そのまま漬け込みます。早く漬けたいときは半分に切ります。長く漬けることで辛みが抑えられます。

 

本漬けの作り方

STEP.1
野菜を下処理する
野菜はしっかりと洗い、水分を切ります。

きゅうりなどアクのある野菜は、塩でもみ、水で洗っておきましょう。

STEP.2
ぬか床に入れる
ぬか床作りのときに入れていた、捨て漬け野菜を取り出し、漬けたい野菜をぬか床に入れます。

しっかりと押し込み底の方に漬けると、乳酸菌が活発に働きます。

STEP.3
整える
表面は平にならします。汚れもふき取りましょう。

野菜を取り出す時に、野菜についているぬかは容器に戻します。

食べるときは、ぬかを水で洗い流しましょう。

これで美味しいぬか漬けの完成です。

 

ぬか床のお手入れ

ぬか床はこれで終わりではなく、常に手入れをしないといけません。

ぬか床あるあるをまとめましたので、注意点として参考にして下さい。

 

ぬか床の保管はどうしたらいい?

ぬか床は出来れば冷蔵庫での保管をおすすめします。

冷蔵庫に入れると、かき混ぜるのは1日に1回でオッケーです。

常温で保管する場合は、夏場は温度が高く漬かりが早いので、こまめにかき混ぜて乳酸菌の働きを抑えないと酸っぱくなってしまいますう。

逆に冬場はあまり混ぜると漬かりにくいので、そんなに混ぜなくても大丈夫です。

 

ぬかが減ってきた時

ぬか漬けを作っていると、ぬかが少しずつ減ってきます。

新しいぬかと塩を加えてかき混ぜてます。

ぬかの味を見ながら塩加減を調節し、硬い場合は水を少しいれましょう。

 

ぬかが水っぽくなってきた

野菜から水分が沢山出ると水っぽくなってきます。

そのときは、ペーパータオルを表面に押し付けて水分を取り、そこに新たなぬかと塩を加えます。

干しシイタケがあれば、ぬか床に入れると水を吸ってくれます。

 

ぬか床の表面に白いのがあるんですが

ぬか床の表面に白っぽいのが出てきたら、それはカビです。

カビの部分とその周辺は捨ててしまって、いったん別の容器に移し、容器を甲類焼酎で消毒し乾かしてから、元に戻してください。

 

酸っぱくなってきた

発酵しすぎると酸っぱくなってきます。

酸っぱい、ぬかが傷んできた。そんなときは半分くらい捨ててしまい、新しいぬかを入れ、塩と酒を加えてかき混ぜましょう。

 

旅行で出かけるけど、ぬか床はどうしたらいいの

野菜はすべて取り出しておきましょう。

表面に厚めに塩をふりかけ、ペーパータオルで表面を覆っておきます。

帰ってきたら、表面は取り除くようにしましょう。

 

まとめ

ぬか床は、野菜を漬けて熟成させるほど美味しくなっていきます。

自分だけのぬか床を育てて、美味しいぬか漬けライフを楽しみましょう。

 

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